Mettre le canard en vedette durant la période des Fêtes

Bon, je ne sais pas pour vous, mais je dois avouer que je suis difficile lorsqu’il s’agit du repas traditionnel des Fêtes. La dinde est parfois un peu sec et la sauce aux canneberges n’est pas dans mon top sauce mettons.  Si vous êtes comme moi et que vous avez envie de sortir des sentiers battus, cette recette de la chef propriétaire des restaurants et Portus 360, Helena Loureiro, vous parlera sans aucun doute!

L’entreprise québécoise Canards du Lac Brome a collaboré avec deux personnalités culinaires de renom, soit la chef Helena Loureiro et le chef consultant Philippe Mollé. Pour l’occasion, chacun a concocté un plat selon ses origines. Un plat à la portugaise pour la chef Helena et un plat à la française pour Philippe Mollé. Afin de créer un accord, l’agence Divin Paradis a sélectionné deux vins pour accompagner leur création.

Pour ce projet mettant en vedette les produits de Canards du Lac Brome, les deux chefs ont opté pour un plat convivial à servir au centre de la table. Helena a créé une recette avec le canard entier, à sa façon, avec une farce composée de figues trempées dans le porto, de mie de pain et de chorizo. #Miam. Je trouvais donc que sa proposition était parfaite pour mettre un peu de piquant dans nos traditions.

Photo courtoisie

Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises

Portions : 4 personnes
Ingrédients

  • 1 canard entier Canards du Lac Brome
  • 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres
  • 250 ml (1 tasse) de carottes
  • 180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)
  • 180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles
  • 250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût

Beurre pommade

  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec

Farce

  • 60 ml (1/4 tasse) de mie de pain
  • 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
  • 310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux
  • 15 ml (1 c. à soupe) de porto
  • 45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
  • Sel et poivre au goût

Préparation
Beurre Pommade
1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu’à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
2. Ajouter l’ail et le vin blanc

Farce
1. Faire tremper la mie de pain dans la crème
2. Peler les champignons et les échalotes
3. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer. Mixer jusqu’
obtention d’une farce

Canard entier (si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)
2. Farcir la cavité du canard et bien ficeler
3. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade
4. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre. Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Légumes d’accompagnement
1. Nettoyer les chanterelles
2. Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis cuire 20 minutes dans l’eau
3. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre

Service
Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.

Le vin suggéré par l’agence est le vin rouge Colossal Reserva 2015, du producteur portugais Casa Santos Lima. Issu d’un assemblage de cépages, ce vin présente une intense couleur rubis et libère de riches arômes de fruits rouges mûrs avec quelques notes florales. En bouche, il montre une grande complexité, avec des notes de prune et de mûre.

À essayer!

 

 

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